Oleje roślinne – metody otrzymywania

surowiec oleisty - słonecznikNa przestrzeni lat asortyment olejów znacznie się poszerzył. Obok produktów uzyskanych z surowców z naszego położenia geograficznego pojawiają się ciągle nowe wyroby. Pod pojęciem ‘surowiec oleisty’ rozumie się takie rośliny, które zawierają co najmniej 15 % tłuszczu. Wartość ta, stanowi minimum, od którego opłacalne jest pozyskiwanie oleju na skalę przemysłową. Surowcem takim mogą być: nasiona (słonecznik, rzepak, bawełna, soja, pestki dyni i winogron), miąższ owoców (palma oleista, oliwka), zarodki (kukurydza), otręby (ryż). Zgodnie z tą definicją do surowców oleistych zaliczamy ponad 100 gatunków roślin, jednak jedynie około 20 znajduje zastosowanie na skalę przemysłową. Podstawę produkcji olejów jadanych stanowią następujące surowce: rzepak, palma oleista i jej nasiona, soja, słonecznik, bawełna, oliwa z oliwek oraz orzechy.

Oleje roślinne mogą być pozyskiwane dwiema metodami:

  1. Chemicznąekstrakcja (wyodrębnianie) oleju za pomocą rozpuszczalników chemicznych (najczęściej produkcja oleju palmowego 1heksanem), przy jednoczesnym podgrzewaniu do wysokich temperatur (ponad 100°C). Z punktu widzenia przemysłowego jest to najbardziej wydajna i najtańsza metoda pozyskiwania oleju, jednak pozbawia surowiec cennych składników odżywczych i pozostawia śladowe ilości rozpuszczalnika chemicznego dlatego nie jest zalecana w pożywieniu.
  2. Fizyczna – mechaniczne wytłaczanie tłuszczu w prasie śrubowej. W procesie nie są używane środki chemiczne, natomiast wysoka temperatura jest używana w zależności od metody pozyskiwania (patrz niżej). Nasiona są zgniatane w prasie śrubowej, rozcierane na miazgę a wytłaczany olej przechodzi przez drobne sita, na których zatrzymywane są pozostałości. Otrzymany w ten sposób olej ma wysoką jakość. Tłoczenie może się odbywać dwiema metodami:
  • na zimno – oleje pozyskiwane mechanicznie w kontrolowanej temperaturzeoleje zimnotłoczone – temperatura tłoczenia utrzymywana na poziomie nie wyższym niż 50°C. Najdroższa metoda pozyskiwania olejów. Otrzymany olej jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, ma intensywny kolor i zapach. Ponieważ nie zawiera środka konserwującego powinien być szybko zużyty. Produkcja takich olejów jest droga dlatego ich cena jest wyższa.
  • na gorąco – polega na produkcji oleju w temperaturze od 160 – 200° Wydajność ziaren roślin oleistych podwaja się, ale zawarte w nich kwasy tłuszczowe nienasycone zostają zmienione w niekorzystne dla zdrowia izomery trans.

Po otrzymaniu oleju kolejnym etapem jest etap rafinacji czyli oczyszczania – nie jest on obowiązkowy, może zostać pominięty.

W zależności od stopnia oczyszczenia wyróżniamy oleje:

  1. Rafinowane – przefiltrowane oleje poddane są pełnemu procesowi rafinacji, podczas którego usuwane są wszystkie niepożądane składniki. Do tego celu używa się wysokiej i niskiej temperatury, jak również substancji chemicznych (m.in. heksanu), które pod koniec procesu są wypłukiwane za pomocą wody. W efekcie oleje:

- nie posiadają intensywnego koloru i aromatu,

- są uboższe w składniki prozdrowotne, w wysokich temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe mogą przekształcać się syntetyczne tłuszcze trans,

+ są trwalsze, charakteryzują się dużą stabilnością na wysokie temperatury i klarownością.

  1. Częściowo rafinowane – poddawane tylko niektórym procesom oczyszczania np. dekoloryzacji, dezodoryzacji (pozbawiania zapachu).
  2. Nierafinowane – pozyskany olej nie jest poddany żadnym procesom oczyszczania. Charakteryzuję się niejednolitą, mętną konsystencją, ciemniejszą barwą i intensywnym aromatem. Zawiera cenne składniki tj. witaminę E, beta – karoten, żelazo, wapń, magnez, fosfor. Jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe.

rafinowany i nierafinowany olejOmawiając sposoby pozyskiwania tłuszczów należy podkreślić, że oleje rafinowane są pozbawione wielu składników zarówno korzystnych jak i niekorzystnych pod względem zdrowotnym (m.in. szkodliwych metali ciężkich). Potocznie mówiąc są one wyjałowione i stanowią jedynie źródłem energii. Oleje nierafinowane są najlepsze do stosowania na surowo. Należy pamiętać, że nie wolno smażyć na nich potraw, gdyż wielonienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem wysokiej temperatury ulegają przekształceniu w formę trans, która jest niebezpieczna dla zdrowia.

               

Podsumowując, zarówno oleje rafinowane jak i tłoczone na zimno mają swoje zastosowanie w kuchni. Podczas dokonywania wyboru warto pamiętać, że oleje tłoczone na zimno zachowują swoje drogocenne właściwości odżywcze, jednak nie można ich wykorzystywać do smażenia. Smażenie jest to proces technologiczny niezalecany w zdrowym odżywianiu. Jeśli jednak jest on stosowany w kuchni należy pamiętać, aby używać tłuszczów trwałych m.in. oleju ryżowego, kokosowego, masła klarowanego.

Leave a Reply



− siedem = 2

shared on wplocker.com