Wiele się mówi ostatnimi czasy o słodzikach stosowanych w przemyśle spożywczym. Do najbardziej pospolitych należą aspartam, acesulam K i cyklaminian sodu. Obecnie do stosowania w żywności została dopuszczona kolejna substancja słodząca – stewia (glikozydy stewiolowe). Szybko zyskała popularność wśród koncernów spożywczych, stając się alternatywą dla cukru oraz sztucznych substancji słodzących. Co odróżnia ją od pozostałych słodzików – jest to substancja otrzymywana naturalnie.
Glikozydy stewiolowe (E 960) otrzymuje się z liści rośliny Stevia Rebaudiana Bertoni. Uprawiana jest w Ameryce Południowej i Azji, coraz częściej sprowadzana do Polski. Stewia zawdzięcza swoją słodycz obecności w jej liściach słodkich składników – glikozydów stewiolowych, głównie stewiozydu (4-13% suchej masy liści) i rebaudiozyd A (2-4% suchej masy liści). Ponadto stewia jest 200-300 razy słodsza od cukru, o bardzo niskiej wartości energetycznej, stabilna termicznie do 180°C, dobrze rozpuszczalna w wodzie, trwała zarówno w środowisku kwaśnym jak i zasadowym.
Akceptowalne dzienne pobranie ADI ustalone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa EFSA wynosi 4 mg / kg masy ciała / dzień.
Prześledźmy zatem jakie są właściwości zdrowotne stewii.
Produkty zawierające glikozydy stewiolowe znalazły przede wszystkim zastosowanie w leczeniu cukrzycy – mimo intensywnej słodyczy, produkty na bazie stewii są bezkaloryczne, zatem nie podnoszą poziomu cukru we krwii. Z przeprowadzonych dotąd badań wynika, że stewia jest nietoksyczna. U osób chorych na cukrzyce, które zastąpiły cukier oraz inne słodziki stewią (piły herbatę z jej liści), zaobserwowano lepsze samopoczucie fizyczne i psychiczne.
Ponadto stewiozyd obniża ciśnienie krwi, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, zmniejsza opór przepływu krwi. Długotrwałe stosowanie stewiozydu powoduje kardiologiczny efekt, wywierając korzystny wpływ na czynność układu krążenia.
Roślina jest również bezpieczna dla osób chorych na fenyloketonurię – nie jest źródłem fenyloalaniny.
Stewię stosuje się w schorzeniach narządów trawiennych , trzustki, wątroby, w bólach żołądka i nadkwasocie. Pomaga również w leczeniu biegunki. Ma działanie przeciwzapalne i bakteriobójcze. Wspomaga utratę nadwagi przez redukowanie apetytu na potrawy tłuste.
Z technologicznego punktu widzenia : stewia produkowana jest przez ekstrakcje wodną liści stewi, oczyszczanie ekstraktu przy zastosowaniu chromatografii jonowymiennej -pierwotny ekstrakt glikozydów stewiolowych. Etap II to rekrystalizacja glikozydów stewiolowych z metanolu lub wodnego r-ru etanolu i uzyskanie produktu końcowego – mieszanina 10 glikozód stewiolowych. Jest słodsza o 200 – 300 razy od cukru, natomiast jej słodkość zależy od stosunku stewiozydu do rebaudiozydu A (więcej rebaudiozydu powoduje, że produkt jest słodszy). Odczucie smaku słodkiego występuje później niż po spożyciu cukru jednak trwa dłużej.
Podsumowując liście stewii są produktem natury, doskonale można nimi zastąpić cukier w jadłospisie oraz niezdrowe, sztuczne słodziki. Sprawdziła się jako łagodny środek stymulujący układ nerwowy. Przywraca równowagę po wyczerpaniu fizycznym . Wszystko to sprawia, że jest niezbędnym produktem dla sportowców i osób zaangażowanych do ciężkiej pracy fizycznej i w ciężkich warunkach psychicznych. Spowalnia proces starzenia.
