Piperyna składnik pieprzu

pieprz-zielone pnącza

 

Pieprz( Piper nigrum L), ze względu na swoją ostrość, uważany jest za króla przypraw na całym świecie.  Jest on jagodą wiecznie zielonego pnącza uprawianego w głównie w Wietnamie, Indiach i Brazylii.  Pieprz czarny jest otrzymywany z niedojrzałych owoców, które suszy się na słońcu, aż nabiorą one czarnobrunatnego zabarwienia. Za jego ostrość odpowiedzialny jest alkaloid piperyna.

 

Czym jest owy związek i za co odpowiada?

Piperyna jest związkiem z rodziny pieprzowatych (Piperaceae), naturalnie występującym w różnych częściach roślin. Należy do grupy związków znanych jako „waniloidowych”, ponieważ odznaczają się one obecnością grupy chemicznej, w oparciu o strukturę waniliny.

pieprz mielonyZawartość piperyny w pieprzu czarnym powinna wynosić minimum 4%. Im jest jej więcej tym pieprz będzie ostrzejszy. Piperyna nie jest substancją lotną. Podwyższenie temperatury nie wpływa negatywnie na jej ostrość. W owocach pieprzu piperyna znajduje się głównie w powierzchniowej warstwie okrywy  ziarna. Dlatego też pieprz biały jest łagodniejszy – w trakcie jego otrzymywania, po uprzedniej fermentacji dojrzałych owoców, usuwa się zewnętrzną warstwę owocni.

Piperyna zawarta w pieprzu nadaje mu wartość leczniczą. Powoduje zwiększenie płynności jelit, a także powierzchni mikrokosmków jelitowych, co wywiera wpływ na większą biodostępność składników odżywczych tj. selenu, beta-karotenu, witamin z grupy B, kurkuminy (wykorzystywane jest to również do zwiększenia biodostępności leków).  Ponadto piperyna ma działanie przeciwzapalne i neuroochronne. Ostatnie badania pokazują, ze alkaloid ten wykazuje działanie cytotoksyczne na komórki nowotworowe, w tym czerniaka  – przyczynia się on do zmniejszania ich wzrostu. Jest to bardzo istotne w badaniach nad rozwojem nowych i mniej toksycznych leków przeciwnowotworowych pochodzących  z naturalnych źródeł.

Ciekawostką jest, że pieprz był często wykorzystywany w medycynie chińskiej, indyjskiej jak i ludowej. W tej ostatniej przede wszystkim przy leczeniu zaparć, biegunek, bólu ucha, gangreny, chorób serca, przepukliny, bezsenności, niestrawności, bólu stawów, oparzeń słonecznych, próchnicy zębów, anginy.

mielenie pieprzuObok piperyny w pieprzu zawarte są również olejki eteryczne. Odpowiadają one za jego aromat. Na  zawartość olejków duży wpływ ma temperatura i stopień rozdrobnienia ziaren. Najwięcej olejków wydziela się bezpośrednio po ich zmieleniu. Zatem jeżeli zależy nam na intensywnym aromacie potraw idealnym rozwiązaniem, przy ich przyrządzaniu, jest używanie młynka do pieprzu ziarnistego.  Im pieprz jest bardziej zmielony tym szybciej następuje emisja olejków, dlatego ważne jest przechowywanie pieprzu w szczelnym opakowaniu.

Pieprz ziarnisty idealnie nadaje się do zup, wywarów, marynat. Natomiast gotowy, zmielony dodaje się pod koniec przyrządzania potraw (jako przyprawa mięs, wyrobów garmażeryjnych, ryb, sosów). Do białych mięs oraz ryb zaleca się używanie pieprzu białego.

 

 

Leave a Reply



− 3 = trzy

shared on wplocker.com